In bucatarie la Dionyssos

N-o sa va vina sa credeti! Am pescuit, intr-o dupa-amiaza, la Limenaria, in port, unde trag vapoarele si e apa mai adanca, o caracatita de trei kilograme! S-a prins indata ce am aruncat coltul de paine infasurat in carlige mici... Niste unditari de treaba m-au ajutat, pe urma, sa crestez octopodul si l-au izbit de mai multe ori, ca sa se scurga repede lichidul amar si negru care, in farfurie, schimba gustul carnii. Cum nu mancasem niciodata o caracatita prinsa chiar de mine, urmatorul gand a fost unde sa o prepar, pentru ca doctorul Papageorgiu, la care stateam, schimbase demult masina de gatit cu masina de cules masline. Asa l-am intalnit pe Yannis, patronul de la Dionyssos, restaurantul cel mai cunoscut din toata insula Thassos.
YANNIS. Am riscat sa ma duc la el pe la patru dupa-amiaza, cand restaurantele, ca si magazinele insulei, sunt inchise, dar totusi, am avut noroc: Yannis ma astepta. "Vreti sa fie la gratar, sau fiarta in sos de vin?", ma intreba cu o eleganta fireasca. Am ales varianta a doua, luandu-mi un ragaz de cateva ore, pana cand carnea se va fi fezandat, dupa reteta bucatariei thassiote. Timpul s-a scurs insa cu folos, pentru ca Yannis mi-a povestit o multime de lucruri despre gastronomia insulei.
"Aici, noi folosim numai ingrediente locale, in stare proaspata. Ne ferim de conserve si de orice tratament chimic al produselor, fie ca este vorba despre carne, legume, fructe sau vinuri. In ultimii ani, turistii romani care ajung la noi au inceput sa aprecieze si ei puritatea mancarurilor noastre. Cel mai mult le place pestele. Pe urma, calmarii, caracatitele… produse marine, usoare pentru stomac. Chiar ma gandeam sa va-ntreb, daca la voi, acolo, in Romania, sunt atatia oameni care sufera de stomac, de ce nu vin in Thassos, ca sa-i lecuim cu darurile Marii Egee?"... Si, in vreme ce stam la taifas, pe masa asezata pe strada, langa platani, apar, pe rand, un choriatiki (salata taraneasca, zisa si "greceasca"), o cafea insotita de nelipsitul pahar cu apa si, la urma de tot, "pour la bonne bouche", chiar inainte de a fi gata minunea de caracatita - degetarul de tsipouro, distilat, cu un an in urma, undeva, pe langa Kastro...
Cred ca nu gresesc, dar, in ziua aceea, am inteles ce inseamna bucataria greceasca.

"Vinul face viata mai lunga si de aceea noi, grecii, bem mult vin. Cand e frig afara, preferam vinul rosu, iar vara bem vin alb"

"Vara, grecul prefera sa manance peste, care este un aliment foarte usor. Cei pescuiti din apele din jurul insulei sunt foarte buni, pentru ca apele noastre nu sunt poluate"
Yannis Rigatis, Restaurantul Dionyssos, Limenaria

IAURT CU DULCEATA
Se poate face la fel de bine cu iaurt de oaie, de capra sau cu iaurt de vaca foarte gras, peste care se adauga dulceata de fructe, pregatita dupa retetele din Thassos, dintr-un kilogram de fructe, 400 g zahar si 400 g miere. Este un desert usor si racoritor, potrivit in oricare anotimp.

MUSAKA A LA YANNIS
Pentru un neprofesionist, este o mancare foarte greu de facut, pentru ca necesita multa munca. Prajim mai intai doua cepe, adaugam trei rosii taiate felii si le prajim si pe ele, dupa care turnam trei pahare cu apa sarata si piperata. Luam patru cartofi, ii taiem in sferturi si ii prajim si pe ei in ulei de masline. Cand sunt gata, pregatim vinetele, taindu-le felii si prajindu-le in ulei. In vasul pentru musaka punem mai intai un rand de carne de vita tocata si condimentata, apoi un strat de vinete, unul de carne si din nou un strat de vinete. Cand toate acestea sunt gata, luam putin ulei de masline, cinci linguri cu faina si un litru de lapte, pe care le amestecam bine, lasandu-le sa fiarba pana cand sosul se ingroasa foarte tare. Atunci luam de pe foc, adaugam trei oua si o bucatica de branza si mai aducem putin pe foc. Cand totul e gata si a fiert, turnam sosul acesta foarte gros peste ultimul strat de vinete si dam la cuptor. La masa, musakaua se serveste cu cartofii prajiti in sferturi, peste care turnam sosul de rosii cu ceapa.

SALATA DIONYSSOS
Ca deschidere la orice masa, Yannis iti propune una dintre salatele de casa realizate dupa reteta proprie. Una dintre acestea contine ardei copt (rupt in fasii), ardei gras (taiat felii), rosii taiate, ceapa (julien), ardei iute murat, felii de sfecla murata, oua tari, masline, feta si verdeturi. In functie de anotimp, o parte dintre ingrediente pot fi inlocuite cu altele, aflate la indemana.

PALAMIDA LA GRATAR
Palamida este o ruda apropiata a scrumbiilor si a macroului. De dimensiuni mai mari decat macroul, mai grasa si mai gustoasa, se pregateste foarte bine pe gratar. Suculenta ei este tocmai potrivita pentru o garnitura de cartofi prajiti, asociati cu legume proaspete si o jumatate de lamaie.

CARACATITA IN SOS DE VIN
Pentru inceput, caracatita proaspata se curata de cap si se goleste de continut, iar tentaculele se pun in putin vin rosu cu oregano, la fezandat. Dupa cateva ore (sau a doua zi), se pune la fiert intr-un litru de vin rosu, cu doua cani cu apa si o jumatate de ceasca cu ulei de masline si se lasa la foc mic cel putin trei ore. Sosul gros, care ramane in cratita, se mai condimenteaza, dupa nevoie, cu oregano si sare. Yannis sustine ca tentaculele de caracatita ar iesi inca mai fragede (desi si asa se topeau in gura!), daca in loc de caracatita proaspata am gati una care a stat in congelator cel putin trei luni.

In Jurnalul national, Jurnalul de bucatarie din 4 octombrie 2006