Bucatele ecologice de la "Neromulos"

Thassos, septembrie 2007. Urcăm prin livezile de măslini, urmărind in stănga şi-n dreapta indicatoarele turistice către situri arheologice care adăpostesc ferme antice ori vechi mori de ulei. Şi, după ce trecem de bă­trănul şi pitorescul sat Theologos (introdus de Ministerul Culturii din Grecia, integral, pe o listă a monumen­te­lor arhitectonice de patrimoniu), tă­iem un colţ dintr-o pădure de platani spre a ajunge, in sfărşit, la destinaţia noastră: o tavernă liniştită, lăngă care susură un izvor. Acolo ne aşteaptă Melina şi Vasilis Stamos, doi tineri thassioţi care vor să ne impărtăşească proiectul lor.
Moara de apă
Suntem la "Neromulos" (sau "Moara de apă"; deşi turiştii o ştiu mai mult după numele său englezesc: "Watermill"), lăngă izvorul Sfăntului Vasile. In insulă, cele mai multe dintre sursele de apă au o legendă, căci au apărut datorită unei minuni. Majoritatea sunt infăp­tuite de Arhanghelul Mihail. Dar aceasta de aici a fost facută de Sfăntul Vasile, intr-o zi de inceput de an. Mai multe nu ştiu să ne desluşească Melina şi Vasilis, căci legendele, aici, in Thassos, sunt tot atăt de multe căte boabe de nisip pe plaja insorită.
Ne refugiasem in munţii joşi ai Thassosului, la umbră, dar şi pentru că la "Neromulos" cei doi tineri au iniţiat un pro­iect care vizează folosirea, in bucătăria ta­vernei, doar a ingredientelor ecologice, proiect despre care voiam să ştim mai multe. "Aici, lăngă izvorul Sfăntului Vasile, la umbra platanilor, noi am imaginat acest loc superb, unde te poţi bucura de liniştea zonei, la un pahar de uzo sau ţipuro şi la o ceaşcă de cafea grecească. Iar dacă, zăbovind, ajungi la ora prănzului, atunci poţi gusta din măncărurile noastre tradiţio­na­le, pregătite numai din ingrediente locale, ecologice. Legumele sunt crescute in grădina proprie, avem o microfer­mă de animale (hrănite ecologic), dul­ciurile sunt pregătite in casă, iar peştele este intotdeauna proaspăt, un dar al Mării Egee", ne-a mărturisit Vasilis.
Taverna sub cerul liber este compusă de fapt din mai multe terase, in stăncă, podite cu lemn de pin roşu şi cedru. Luăm şi noi loc la o masă, unde degustăm mai intăi, pe indelete, un ţipuro (băutura locală), impreună cu mezedes (căteva gustări), brănză coaptă in folie de aluminiu şi ­tzatziki. Facem abstracţie de zecile de viespi care ne inconjoară, zumzăind, căci Melina le ştie leacul: pune puţină cafea răşnită intr-un vas şi-i dă foc, lăsănd-o să fumege. "Sunt puţin derutate, bietele de ele, n-am avut iarnă anul acesta şi n-au avut timp de odihnă", le scuză, avertizăndu-ne să nu facem gesturi bruşte, pentru a nu le speria. Scăpăm, incet-incet, de tovarăşele noastre de masă (ne­poftite) şi primim apoi o porţie de "horiatiki" (celebra salată ţărănească grecească), urmată de "souvlaki" (supranumit şi "hamburgerul grecilor") cu garnitură de... "fasolada". De­sertul: pur şi simplu iaurt cu miere şi nuci. Delicios!
Inainte de plecare, Melina ne-a dat şi reţetele promise. Vi le oferim şi noi.

Varietate culinară
In Insula Thassos, cea mai mare din nordul Mării Egee, vei găsi o bucătărie locală variată, gustoasă şi foarte sănătoasă. Bazată pe ceea ce dăruieşte natura - care multora aici poate să le pară aridă şi neprimitoare - , gastronomia thassiană are preparate simple. Peştele se face in special la grătar. Carnea de miel, de oaie, de berbec se pregăteşte la rotisor tot timpul anului. Sunt foarte agreate frigăruile - souvlaki - , care ţin locul fripturilor noastre de purcel. Salata de legume proaspete, de sezon - ca şi tzatziki (iaurt local, foarte gras, cu castraveciori raşi, usturoi şi condimente speciale) - este nelipsită. Mesele se incheie cu fructe proaspete in miere, iaurt cu miere şi nuci, halva grecească (din griş fiert cu ulei de măsline şi miere), sarailii sau alte preparate de patiserie extrem de dulci.

Fasolada
Ingrediente: o cană de fasole boabe, o ţelină mică, un morcov, o ceapă, 3 linguri de pastă de tomate, o legătură de pătrunjel verde, 5 căţei de usturoi, piper măcinat, sare, o linguriţă de oregano uscat, 75 ml ulei de măsline.
Preparare: Fasolea se pune la muiat in trei căni de apă. Se schimbă apa de două-trei ori. Se toarnă apoi peste fasole doi litri şi jumătate de apă rece şi se pune la fiert, la foc mic. Rădăcinoasele şi ceapa se taie in cubuleţe şi se adaugă in zeamă după 30 de minute de la inceputul fierberii. Se lasă să fiarbă incă două ore, pănă cănd fasolea se inmoaie şi apa a scă­zut bine. Se adaugă uleiul de măsline, sarea, piperul, pasta de tomate, pătrunjelul, usturoiul pisat şi orega­no şi se mai dă o dată in clocot. Se poate servi alături de souvlaki (frigărui greceşti din carne de porc sau miel), tzatziki şi legume proaspete, dar şi impreună cu măsline ne­gre, fetta, sardine in ulei etc. Un pahar de vin este intotdeauna binevenit.

Saganaki
Ingrediente: 4 felii de brănză grecească (feta, kefalograviera etc.), 4 linguri de ulei de măsline extravirgin, o linguriţă de oregano proaspăt tocat mărunt (se poate inlocui cu oregano uscat), o linguriţă de pulbere de usturoi, căteva rondele de ardei, două felii de roşie, două linguri de lapte, două linguri de făină de grău, căteva fire de pătrunjel verde tocat, o lămăie.
Preparare: Se aşază o folie de aluminiu intr-un vas, cu ­marginile ridicate in sus. Se pune in ea o parte din uleiul de măsline, se aşază feliile de brănză, se presară deasupra oregano, se aşază feliile de roşii şi rondelele de ardei. Se bat impreună laptele, uleiul de măsline, pulberea de usturoi şi făina de grău şi se toarnă conţinutul deasupra. Se strănge folia de aluminiu ca o pungă sau gura unui sac şi se dă la cuptor pentru 10-15 minute. Cănd se scoate ­preparatul, se aduce la masă in folia de aluminiu, desfăcută la gură şi aşezată pe o farfurie. Se presară peste "saganaki" pătrunjel verde tocat şi se serveşte alături de felii de lămăie şi un pahar de vin alb.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 31 octombrie 2007